Gıda Biyolojisi Merkezi'nden bilim adamları tarafından yapılan araştırma, Bulgar birasında hangi güçlü antioksidanların saklı olduğunu ortaya çıkardı

İçindekiler:

Gıda Biyolojisi Merkezi'nden bilim adamları tarafından yapılan araştırma, Bulgar birasında hangi güçlü antioksidanların saklı olduğunu ortaya çıkardı
Gıda Biyolojisi Merkezi'nden bilim adamları tarafından yapılan araştırma, Bulgar birasında hangi güçlü antioksidanların saklı olduğunu ortaya çıkardı
Anonim

Bulgaristan'da üretilen bira, melanoidin adı verilen güçlü antioksidanların yüksek içeriğine sahiptir. Biradaki miktarları kahvedeki seviyelerine yaklaşıyor ve en çok oradalar. Bu, Sofya Üniversitesi Gıda Biyolojisi Merkezi ve Kriyobiyoloji ve Gıda Teknolojisi Enstitüsü'nden bilim adamları tarafından yapılan bir araştırmaya göre. 12 popüler bira markasını analiz eder: farklı üreticilerin 7'si açık ve 5'i karanlık

Melanoidinler, yiyeceklere kahverengi rengini veren büyük bir bileşik grubudur. Karbonhidratlar ve proteinler arasında yüksek sıcaklıkta çok aşamalı bir kimyasal reaksiyonla üretilirler. Bunların en zenginleri kahve, koyu bira ve ekmektir. Birada, esas olarak kavurma işlemi sırasında oluşan m alttan gelirler, bu da neden koyu birada daha fazla olduğunu açıklar.

Etkileri, yiyeceklerin parçalanması sonucu oluşan serbest radikalleri etkisiz hale getirdikleri insanların sindirim sisteminde yoğunlaşır.

Melanoidinler prebiyotiklerdir - probiyotiklerin gelişimini uyarır, yani. bifidobakteriler ve laktobasiller gibi faydalı bağırsak mikroorganizmaları ve insan vücuduna giren salmonella ve kolibakteriler gibi patojenik türleri baskılar. Bağırsaklarda, bazı bakteriler tarafından parçalanan bitkisel lifler gibi davranırlar. Ayrıca gıda yoluyla giren ağır metallere bağlanarak toksik etkilerini az altırlar.

“Son yıllarda melanoidinler yoğun araştırmaların konusu oldu ve veriler hem üreticiler hem de sağlıklı beslenme uzmanları ve tüketiciler için ilgi çekici. Moleküler biyolog Dr. Sergey Ivanov, bileşiklerin insan sağlığı için birçok olumlu özelliğe sahip olduğu kesin olarak tespit edildi” dedi.

Gıdalarda vücut için faydalı etkilerle ilişkilendirilen tek sıcaklıkta oluşan bileşikler olduklarını ve bu nedenle çalışmalarının şimdiye kadar bilinmeyen birçok etki mekanizmasını ortaya çıkardığını belirtti. Uzman, yiyecek ve içeceklerin tat ve aromasının oluşumunda rol aldıklarını ve bu nedenle de türleri ve konsantrasyonlarının üreticiler için çok önemli olduğunu sözlerine ekledi.

Ülkede ilk kez gerçekleştirilen araştırma, bu maddelerin yerli biradaki içeriğinin %0.033 ile %0.631 arasında değiştiğini gösteriyor. Beklendiği gibi, koyu biralarda hafif olanlara göre yaklaşık 10 kat daha fazla gözlenir. Ortalama değerler açık renkli biralar için sırasıyla %0.038 ve koyu renkli biralar için %0.415'tir. Uzmanlar, tek tek markaların içeriğindeki çeşitliliğin, üreticiler tarafından farklı türde m alt ve teknolojilerin kullanılmasının bir sonucu olduğunu söylüyor.

Antioksidanlar

Doğal antioksidanlar çoğunlukla meyvelerde, sebzelerde, tahıllarda ve birada bulunur. Birada m alt, şerbetçiotu ve bira mayasından gelirler. 100'den fazla farklı polifenolik bileşik içerdiği için şerbetçiotu insan sağlığı ve metabolizması üzerindeki olumlu etkisi kanıtlanmıştır. Polifenollerin miktarı, biranın tipine, içinde kullanılan ham maddelere ve demleme işlemine bağlıdır. Beyaz şaraptan iki kat daha fazla polifenol içerir.

Polifenoller antimikrobiyal, anti-inflamatuar, anti-kanser ve anti-mutajeniktir. Kandaki lipoproteinleri oksidasyondan korudukları, serbest radikalleri bağladıkları, ateroskleroz, kardiyovasküler hastalıklar, bağışıklık bozuklukları, nörodejeneratif ve diğer hastalıkların gelişimine karşı korudukları için insan vücudu için en önemli maddelerden biridir.

Vücudun düzgün çalışması için önemli olan antioksidanlar ayrıca C vitamini ve glutatyondur. Glutatyon, dış ortamdan alınan zararlı pestisitleri, endüstriyel kirleticileri ve bakteriyel zehirleri nötralize eder. Ayrıca hücresel savunma mekanizmalarını, enerji dengesini, proteinlerin ve nükleik asitlerin sentezini düzenler.2011 - 2012 yılları arasında Gıda Biyolojisi Merkezi tarafından yapılan geliştirme, Bulgaristan Bilimler Akademisi'ndeki IFGR ve Kriyobiyoloji ve Gıda Teknolojileri Enstitüsü, biradaki glutatyonun ana "üreticisinin" maya olduğunu belirledi. En yaygın Bulgar bira markaları üzerinde yapılan araştırmalar, bunların %90'ının 0,1 - 0,2 mg/litre aralığında glutatyon içerdiğini gösterdi. İnsanlar için faydalı özelliklere ek olarak, glutatyon, içeceği stabilize ettiği ve oksidasyon süreçlerinin seviyelerini az alttığı için biranın nitelikleri için önemlidir.

Önerilen: